Горячая линия бесплатной юридической помощи:
Москва и область:
Москва И МО:
+7(499) 653-60-72 (доб. 946, бесплатно)
Санкт-Петербург и область:
СПб и Лен.область:
Регионы (вся Россия, добавочный обязательно):
8 (800) 500-27-29 (доб. 565, бесплатно)
ГОСТ: сколько срок хранения охлажденной и рыбы горячего копчения в холодильнике{q}

ГОСТ: сколько срок хранения охлажденной и рыбы горячего копчения в холодильнике{q}

ГОСТ: сколько срок хранения охлажденной и рыбы горячего копчения в холодильнике{q}
СОДЕРЖАНИЕ
0

Изменения происходящме в рыбе при копчении

Любителей соленой рыбы можем обрадовать: рассол существенно увеличивает время годности употребления рыбки, причем срок хранения прямо пропорционален количеству использованной соли.

Сколько сможет продержаться различная соленая рыба в холодильнике{q} Приведем данные по времени хранения для некоторых видов при температуре хранения 0-3 градуса:

  • семга слабого посола хранится 2-3 дня;
  • сельдь обыкновенная — 15-20 дней;
  • скумбрия повышенной жирности при специальной обработке продержится 7-10 дней;
  • упакованная по вакуумной технологии семга может продержаться до одного месяца;
  • рыбка малосольная разных видов – не более 5-6 дней;
  • маринады, а также всевозможные продукты среднего соления – около 15 дней;
  • нарезанные на ломтики селедочные, лососевые, семговые тушки: их срок годности составляет примерно 3 месяца, при условии непременной заливки маслом растительного происхождения.

https://www.youtube.com/watch{q}v=YNvJ-MQBcls

И еще один важный совет: крепкий рассольный запах может скрывать вонь от гниения и ввести в заблуждение по поводу качества продукта, поэтому делать вывод о пригодности продукта к дальнейшему употреблению нужно, ориентируясь на указанные выше сроки, соответствующие разработанному специалистами ГОСТ. И не забывайте при покупке обращать внимание на срок годности рыбы и рыбных полуфабрикатов, которые вы намерены приобрести.

Мороженая
рыба оценивается
в зависимости от внешнего
вида, консистенции, запаха и разделки.

Мороженую
рыбу,
также как и охлажденную подразделяют
по длине или массе. По видам разделки
она может быть неразделанная, потрошеная
с головой, потрошеная обезглавленная
и куском (потрошеную обезглавленную
рыбу без хвостового плавника разделывают
на куски
не менее 0,5 кг).

По
качеству мороженую рыбу подразделяют
на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может
быть различной упитанности, а лососи,
осетровые — только упитанные. Поверхность
должна быть чистой, естественной окраски,
без повреждений. У осетровых на голове
допускаются кровоподтеки. Рыба контактного
льдосолевого и рассольного замораживания
может иметь потускневшую поверхность.

ГОСТ: сколько срок хранения охлажденной и рыбы горячего копчения в холодильнике{q}

Рыба
2-го сорта бывает различной упитанности.
На поверхности допускаются небольшие
повреждения — сбитость чешуи, кровоподтеки,
незначительное потускнение. У осетровых
и лососевых допускаются поверхностное
пожелтение кожи, не приникшее в мясо.
Разделка рыбы может быть с отклонениями.
Консистенция после размораживания
может быть ослабленной, но не дряблой.

Дальневосточные
подразделяются на 1 и 2 сорт, остальные
— высший, 1 и 2 сорта.

К высшему сорту
относится упитанная рыба всех размеров,
без наружных повреждений, с нежной
консистенцией, вкусом и запахом, без
посторонних признаков. Массовая доля
соли 2-6%.

К первому сорту
относится
рыба различной упитанности, таких же
размеров как рыба высшего сорта, без
повреждений поверхности. Допускается
частичная сбитость чешуи, легкое
пожелтение поверхности брюшка.
Консистенция от сочной до плотной, цвет,
вкус и запах – свойственные данному
виду рыбы, без порочащих признаков.

Массовая доля соли
для слабосоленых 6-10%, среднесоленых
10-14%;, крепкосоленых более 14% (для
дальневосточных).

Ко второму сорту
относится рыба различной упитанности.
Допускается сбитость чешуи, незначительные
наружные повреждения, помятости, легкое
пожелтение кожи и брюшной полости,
поверхностное окисление жира, отклонения
от правильной разделки, суховатая или
мягковатая, но не дряблая консистенция.

Массовая доля соли
для слабосоленых 6-10%, среднесоленых
10-14%, крепкосоленых более 14% (для
дальневосточных).

В зависимости от
качества сельдевые подразделяют на 1 и
2 сорта.

По органолептическим
и физико-химическим показателям сельдь
1 и 2 сорта оценивается по внешнему виду
разделки, консистенции, вкусу и запаху,
по массовой доле соли в мясе рыбы и по
массовой доле жира в мясе жирной сельди.
Соленую сельдь делят на 8 видов.

К первому сорту
относится сельдь с чистой непотускневшей
поверхностью или с легко удаляемым
желтоватым налетом, (нерастворимый
осадок соли, хлопья белка и т.д.).
Допускаются поломанные жаберные крышки,
небольшие срывы кожи, слегка лопнувшее
брюшко (без значительного обнажения
внутренностей).

Ко второму сорту
относится сельдь с незначительным
подкожным пожелтением не проникшем в
мясо. Поверхность допускается потускневшая,
консистенция может быть жесткая, сухая,
слабая, но не дряблая. Допускается слабый
запах окислившегося жира, кисловатый
запах в жабрах. Массовая доля соли для
любого сорта: слабосоленой сельди 6-8%,
среднесоленой

8-12%, крепкосоленой
12-14%.

ГОСТ: сколько срок хранения охлажденной и рыбы горячего копчения в холодильнике{q}

К 1 сорту относят
рыбу всех размеров, различной упитанности,
с невлажной поверхностью, целым, плотным
брюшком, правильно разделанную, с
чешуйчатым покровом от светло-золотистого
до темно-золотого цвета. Допускаются
небольшие натеки жира и незначительный
налет соли у жаберных крышек и хвостового
плавника.

Консистенция от
сочной до плотной.

Вкус и запах
свойственны данному виду продукции, с
ароматом копчености, без сырости и
других порочащих признаков.

У рыбы 2 сорта
допускается отмякшее брюшко, небольшие
его разрывы, отклонения от правильной
разделки, цвет до темно-коричневого,
незначительные светлые пятна, ослабевшая
консистенция, легкий привкус ила,
массовая доля соли 5-11%, влаги 42-53%.

Сроки хранения замороженной рыбы

Для продления периода хранения отловленную рыбу охлаждают.

Она считается охлажденной, если в глубине ее мышц в районе позвоночника температурный диапазон находится в пределах от -1 до 5 градусов по Цельсию.

Такие показатели замедляют процесс распада волокон, но не останавливают его.

При сбережении в охлажденном состоянии не весь поступающий в продажу ассортимент одинаково сохраняется.

ГОСТ: сколько срок хранения охлажденной и рыбы горячего копчения в холодильнике{q}

Среди морской рыбы наиболее устойчивыми считаются окунь и треска.

К самым крепким пресноводным представителям относятся сом, щука, судак и сазан. Перед тем как охладить, они подвергаются сортировке на большую, мелкую и рыбу средних размеров. После чего ее разделывают.

Охлажденная продукция бывает:

  • цельной;
  • разделанной с головой;
  • потрошенной;
  • обезглавленной.

Обработанная рыба намного дольше сберегается, обеспечивая больший выход пригодного к употреблению мяса.

Сортность у охлажденного товара отсутствует.

ГОСТ: сколько срок хранения охлажденной и рыбы горячего копчения в холодильнике{q}

Охлажденная продукция обычно хранится в сухотарных бочках, полимерной или деревянной таре.

Все емкости наполняются льдом, не менее чем на 50% в соотношении с рыбой. Влажность воздуха может колебаться в пределах 95-98% при установленном температурном режиме.

Дефекты
охлажденной и замороженной рыбы могут
быть обусловлены
качеством сырья, поступившего для
замораживания, и технологией переработки.

Дефекты
могут придавать рыбе посторонние
нетипичные запахи, изменять внешний
вид, окраску и консистенцию.

Высыханиевозникает
при значительной усушке мороженной
рыбы. При этом она только теряет цвет,
но мясо приобретает сухую,
жесткую, волокнистую консистенцию,
аромат свежей рыбы
исчезает, а возникает острый рыбный
запах. При высыхании в
мясе развивается гидролиз жира,
сопровождающийся посторонним запахом.

Для
предупреждения этого порока хранят
рыбу при более низких
температурах, используют способы
быстрого замораживания,
не хранят в молозагруженных
морозильных камерах.

Деформация
возникает в замороженной рыбе при
замораживании ее навалом или несвоевременном
переворачивании. Небольшие
деформации рыбы блочного замораживания,
изогнутость хвостового
стебля, рыба, замерзшая «на лету»,
пороками не считаются.

Недомороженность
может
ухудшать товарный вид, консистенцию,
запах и вкус рыбы. Такая рыба может
постепенно покрываться
плесенью и подвергаться гнилостному
разложению.

Потемнение
поверхности может
возникать из-за денатурации
белка.Кроме
того, может наблюдаться красновато-коричневая
окраска, которая появляется при плохом
обескровливании
рыбы.

свежая селедка

Смерзание
возникает
в тех случаях, когда недомороженную или
оттаявшую рыбу складывают для
домораживания. Оно возникает также,
если при замораживании рыбы россыпью
в течение всего процесса ее не
переворачивают. Смерзание приводит к
деформациям поломкам рыбы.

Для
его предотвращения блоки с рыбой
оборачивают в пергамент
и соблюдают постоянную температуру при
хранении.

Старые
запахи
залежалый, складской, резкий «рыбный»,
могут возникать при длительном хранении
охлажденной
и замороженной рыбы при высокой
температуре, пониженной
влажности. В охлажденной и замороженной
рыбе может появляться запах окислившегося
жира,
который возникает при хранении рыбы
при повышенной температуре,
при отсутствии упаковки и при плохом
обескровливании
рыбы в момент разделки, при длительном
хранении выловленной
рыбы без охлаждения.

Посторонние,
нетипичные запахи возникают
при попадании
в продукт случайных веществ или при
порче. В результате порчи могут возникать
гнилостный и чесночный запах, что говорит
о глубоких биохимических изменениях,
в тканях рыбы. Гнилостный запах может
появляться при направлении на заморозку
сырца пониженного качества.

Запах
нефтепродуктов имеет
место вследствие сброса в рыбохозяйственные
водоемы продуктов переработки нефти.
Это придает
рыбе вкус и запах, из-за которого она
становится непригодной.

Восприимчивость
рыбы к запаху нефтепродуктов зависит
от ее
жирности: чем она жирнее, тем восприимчивее.
От жирности рыбы зависит и стойкость
запаха нефтепродуктов в ее теле при
теплообработке.

Предлагаем ознакомиться:  Сроки взыскания по судебному приказу

Для
устранения и смягчения этого порока
может быть применено
выветривания, вымораживание, тепловая
обработка (обжарка
в большом количестве жира). При
невозможности устранения
порока рыбу считают непищевой.

Ослабленная
консистенция возникает
при задержке рыбы до замораживания,
развитии в ней автолиза, медленном
замораживании,
когда образуются крупные кристаллы
льда, разрушающие
мышечную оболочку и ослабляющие упругость
ткани. В
этих же условиях возникает дряблая,
бесструктурная консистенция.

Бесструктурность
мяса
рыбы возникает и развивается в рыбе-сырце.
Порочащие запах и вкус при этом не
образуются. Бесструктурность
наблюдается преимущественно у
камбалообраз-ных,
скумбриевых (скумбрия, тунец), ставридовых
(ставрида), тресковых
(хек, треска, пикша) и лососевых (горбуша,
кета).

ГОСТ: сколько срок хранения охлажденной и рыбы горячего копчения в холодильнике{q}

Возникновение
порока не связано с наличием паразитов,
с
заполненностью пищеварительного тракта
или с радиактивностью тканей. Бесструктурное
мясо стерильно и не токсично. При хранении
такой рыбы со льдом или без охлаждения
мясо быстро теряет
упругость и постепенно разжижается.
При этом на по­верхности
тела наличие порока обнаружить не
удается. Причиной возникновения
бесструктурного мяса является повышенное
содержание
в нем азота летучих оснований.

При
механических воздействиях на такую
рыбу ее тело растекается,
как сырой яичный белок. При тепловой
обработке происходит свертывание мяса
в творожистую массу с выделением обильной
жидкости, мясо отходит от костей. Бульон
при варке получается очень мутный, а
после обжарки рыбы кусками под уплотненной
кожей остается скелет и немного
свернувшегося белка
при обильном выделении мутной жидкости.

Студенистость
(желеобразность)
возникает при поражении рыбы паразитическими
организмами Мышечная
ткань такой рыбы имеет неравномерную
плотность, некоторые участки мягкие
или даже жидкие. Пораженная площадь при
осмотре напоминает виноградную гроздь.

Молочное
состояние- это
состояние,
когда в мясе рыбы, главным образом
вдоль спинки, появляются «карманы»,
заполненные мелочно-белой
жидкостью, образующейся из гипертрофированных
мышечных
волокон. Причиной является присутствие
в этих карманах
спор микроспоридия или других паразитов.

Известковое
состояние — характеризуется
отсутствием прозрачности тканевого
сока, вялостью, размягченностью, а иногда
и огрублением консистенции мяса при
полной потере эластичности. В сыром
виде такое мясо напоминает вареное.
Содержание влаги заметно понижается
при повышенном содержании протеина и
жира. Паразиты отсутствуют. Мясо в таком
состоянии лишь условно
относится к бесструктурному.

  1. Кислый или аммиачный
    запах в жабрах — дефект устраним, для
    этого необходимо приоткрыть жаберные
    крышки или удалить жабры, рыбу подсушить.

  2. Повышенное
    количество соли на поверхности
    (поверхность покрыта рапой). Устранение:
    дополнительное отмачивание, протирка
    салфеткой смоченной в растительном
    масле.

  3. Дряблая консистенция
    – дефект не устраним.

  4. Белобочка — белые
    пятна, дефект не устраним.

  5. Пересушенное
    мясо, дефект не устраним.

  6. Повышенное
    содержание влаги – необходимо подсушить
    продукт.


механические повреждения,


ослабевшая консистенция,


кисловатый или гнилостный
запах в жабрах.

Тема: Замороженная
рыба

Рыбу должны замораживать прямо после вылова в открытом море. В супермаркете, рынке или в любом другом месте, при покупке следует обратить внимание на температуру в морозильной камере. Если там много снега, инея, есть вероятность, что не выдерживался необходимый температурный режим.

Температура хранения замороженной рыбы не должна подниматься выше -18 градусов Цельсия. Сроки хранения сильно разнятся (от 3 до 10 месяцев) и зависят от вида рыбы. После размораживания рыба сможет продержаться около пару дней в холодильнике.

Когда холодильник не работает…

Подобный метод имеет преимущество перед другими способами хранения. Сегодня он входит в число наиболее значимых и перспективных направлений в рыбной промышленности.

Превосходство охлаждения перед остальными формами обработки заключается в максимальном сбережении биологически полезных компонентов и вкусовых качеств рыбы в процессе сбережения.

Такой товар имеет огромный спрос на рынках всего мира, а производственная сфера его охлаждения относится к группе быстрорастущих.

Готовые рыбные блюда даже на праздничном столе не должны находиться более двух часов. После этого их необходимо переместить в холодильник, где они могут продержаться еще два дня, но не более того!

что означает термин{q}

Если вы любите японскую рыбную кухню, учтите: заготовленный либо готовый к употреблению продукт следует хранить в специальных камерах для суши самое большее – два дня, причем это относится только к неразрезанным заготовкам. Не употребленным в пищу роллам остается одна дорога – в мусоропровод, их хранить нельзя!

Как хранить рыбу, если по каким-либо причинам вы вынуждены обойтись без холодильника. В этом случае можно прибегнуть к небольшим хитростям.

Помните известную поговорку о том, откуда рыба гниет{q} Правильно, с головы! Поэтому вначале необходимо удалить жабры вместе с потрохами. Помочь рыбке сохраниться подольше помогут листья крапивы, которыми следует ее обложить. Кроме того, опытные «рыбники» помещают размельченную крапиву (можно также полынь) или ломтик хлеба, смоченный в водке, в пространство между жабрами. Это помогает продукту сохранить свежесть до 5 дней.

Другая уловка, помогающая обойтись без холодильной техники: разрезать рыбу по хребту, посыпать ее каменной солью и обернуть в ткань, смоченную в уксусе, приправленном несколькими граммами сахара. Рыбка при этом останется свежей пару дней.

И последний совет на прощание: рыбные продукты исключительно вкусные и полезные, но в то же время обладают повышенной токсичностью при первых же признаках порчи, поэтому при малейшем подозрении на протухлость, не колеблясь избавляйтесь от них – здоровье дороже!

Сырьем для
производства копченой рыбы являются
сельдевые, частиковые (лещ, тарань),
скумбрия, ставрида, осетровые, лососевые,
тресковые и др.

Наиболее пригодный
для копчения рыбы коптильныйдым, получаемый
при
использовании лиственных твердых пород
деревьев (дуб, осина, ольха, бук, орех и
др.).

Хвойные породы
использовать не рекомендуется, т.к. они
придают продукту горьковатый вкус, рыба
темнеет, рыба темнеет из-за повышенного
содержания смолистых веществ.

В состав коптильного
дыма входят твердые частицы и пары водыи
газов. В состав дыма входит более 70
различных веществ, а именно высшие
альдегиды, кетоны, муравьиная и уксусная
кислоты, смолы и т.д. Дым обладает
бактерицидными свойствами. Известно,
что при горячем копчении погибает 99%
микроорганизмов при холодном 47%.

С
повышением влажности дыма бактерицидные
свойства его возрастают. Копчение
повышает устойчивость жира рыбы к
воздействию О2
, т.к. в дыме содержатся вещества обладающие
антиокислительным действием. Чем больше
плотность дыма, тем быстрее протекает
процесс копчения. При малой плотности
дыма не образуется золотисто-коричневая
окраска продукта, запах слабый.

— физические;

— химические;

— гистологические

Эти изменения
придают продукту специфические качества.

Происходит
уплотнение кожи. Мышечная ткань полностью
коагулирует, легко разрыхляется,
создаются условия для перераспределения
жира в теле рыбы.

Подкожная клетчатка
желатинизируется, происходит потеря
массы.

Окрашивание
происходит за счет карамелизации
углеводов и осаждения на поверхности
рыбы нейтральных смол, фенолов.

определение охлаждения

Под действием
формальдегида и уксусного альдегида
происходит дубление поверхности рыбы.

Гистологические
изменения аналогичны изменениям,
протекающим при посоле и сушке рыбы, но
выражены более отчетливо.

Специфические
органолептические свойства рыбы
обусловлены ферментативными процессами,
режимами копчения и качеством копчения.

Для
производства консервов используются
свежая, охлажденная или мороженая рыба
по качеству не ниже 1-го сорта. Не
рекомендуется
использовать длительно хранившееся
мороженое сырье,
поскольку из него невозможно получить
продукцию высокого
качества.

Для
производства консервов используется
только качественное сырье. Поверхность
тела рыбы должна быть чистой, естественной
окраски, без повреждений и кровоподтеков
от ушибов. У чешуйных рыб чешуя должна
плотно прилегать к коже, у бесчешуйных,
за исключением камбалы, кожа должна
быть гладкой и блестящей.

Кроме
основного сырья в рыбоконсервном
производстве используются различные
пищевые и вкусовые продукты и консервная
тара. От качества этих продуктов во
многом зависит качество готовых
консервов, поэтому к ним предъявляют
строгие требования в соответствии со
стандартами и техническими условиями.

К
пищевым и вкусовым продуктам относятся
томатная паста, томатное пюре, растительное
масло, пшеничная мука, сахарный
песок, пряности, поваренная соль, уксусная
кислота, лук и некоторые другие овощи.
Вся дополнительная продукция должна
быть
доброкачественной и добавляется в
соответствии с рецептурой.

Для
приготовления консервов используют
банки, сделанные из жести, алюминия и
стекла. Консервная тара должна
удовлетворять
следующим требованиям: быть герметичной,
прочной, с
хорошей теплопроводностью, устойчивой
при нагреве и охлаждении, дешевой,
химически безвредной и устойчивой к
воздействию
содержимого банки и окружающей среды.

как холод влияет на качество продукта{q}

Для
производства консервов применяется
тара из полимерных материалов, хотя в
рыбной промышленности использование
ее весьма ограничено.

Предлагаем ознакомиться:  Как приостановить исполнительное производство судебных приставов

Как происходит процесс охлаждения{q}

На основании нормативных положений, охлажденные экземпляры рыб при взаимодействии со льдом сберегаются на протяжении 7-12 дней. Все зависит от сезонного вылова и ее величины.

К сожалению, установленные временные рамки не дают возможности в полном объеме обеспечить население Российской Федерации, находящееся в удалении от мест рыбного лова, охлажденной продукцией.

Такие ограничения не позволяют воспользоваться промышленной переработкой этого товара.

Существующая проблема была разрешена коллективом российских специалистов.

Они предложили свой вариант усовершенствования технологического процесса охлаждения, увеличив временные показатели сбережения до 25 дней в температурном режиме от -1 до -3 градусов по Цельсию.

процедура охлаждения

В основу было заложено пищевое добавление полифункциональных соединений «Варэкс-7» и поваренной соли с определенными структурными формами льда.

Этот пищевой комплекс при тестировании доказал необходимость своего присутствия.

Небольшие чешуйчатые льдинки плотно соприкасаются с рыбой, не создавая больших воздушных пространств. Они максимально приостанавливают процессы размножения вредоносных микробов, бактерий, ферментов, а также временно локализуют липидное окисление.

Разнообразная концентрация добавлений позволяет льду регулировать температуру охлажденной продукции. Исходя из этого, на протяжении всего установленного для хранения времени, поддерживается самое высокое качество продукта.

Сегодня этот процесс стал еще более совершенен. Российскими учеными из комплекса «Варэкс-7» и поваренной соли создан охлаждающий гель в ледогенераторе.

Замороженный раствор полностью покрывает рыбу, создавая для нее внешний кокон.

Дальше он проникает во внутреннюю полость, обволакивая органы и охлаждая все анатомическое строение.

Это дает возможность в короткие сроки понизить температурные показатели, близкие к криоскопическим и сохранить их до поступления к заказчику.

Охлаждающий гель дает возможность увеличить время сбережения до 40 дней.

Основные показатели свежести

Кожный покров обычной рыбины с натуральным цветом ее поверхности не должен иметь никаких повреждений. Темно-красные жабры могут изменить свой оттенок на розовый. Глаза должны оставаться выпуклыми и прозрачными.

Упругая структура мясных волокон допускает лишь легкое ослабление, но ни в коем случае не дряблость. Ледяная корочка на тушке должна отсутствовать. Свежая продукция имеет исключительно природный запах.

Допускаются у охлажденной рыбы красные пятна на поврежденной чешуе.

Это следствие кровоизлияний при вылове или перевозке. Белые пятна на коже указывают на длительную заморозку данной продукции.

В местах продажи практически у всех представителей водной фауны, кроме группы осетровых, может присутствовать кисловатый душок в жабрах. От него легко избавиться, промыв их проточной водой.

Общая характеристика

К первому сорту
относится рыба с чистой поверхностью,
без рапы, , с плотным и крепким брюшком,
плотной консистенцией мяса, без порочащих
привкусов и запахов. Допускается слегка
ослабевшее брюшко, очень легкое пожелтение
и наличие мест на поверхности со сбитой
чешуей.

Ко второму сорту
относится вяленая рыба с ослабевшим и
пожелтевшим брюшком, с сильно сбитой
чешуей, с наличием раны, со слегка
ослабленной консистенцией мяса, со
слабым запахом затхлости, незначительным
запахом окислившегося жира в брюшной
полости или на разрезах у разделанной
рыбы. Допускается рыба с легким привкусом
ила и с запахом затхлости.

Вяленая рыба из
океанических сортов рыб (кроме морского
окуня) на сорта не подразделяется.

Тема:
Копченая рыба

Копчение –
это способ консервирования, при котором
ткани рыбы пропитываются дымом, либо
коптильной жидкостью.

Дым содержит
летучие ароматические вещества
(карбонильные соединения, фенолы,
органические кислоты). Они выделяются
при неполном сгорании древесины. Рыбе
придают специфический вкус и запах
копчености, золотисто-коричневую
окраску, обладают консервирующим
действием. Кроме перечисленных соединений
в формировании потребительских свойств
копченой рыбы играют роль уксус, древесный
спирт, различные смолистые вещества.
Фенолы придают рыбе вкус копченого
продукта. При копчении рыба частично
обезвоживается, изменяются
структурно-механические свойства ткани.

Замораживание
— это способ консервирования, при котором
рыбу охлаждают до возможно более низкой
температуры от -18 до -300С

Для
приготовления мороженой рыбы используют
живую рыбу, и охлажденную, отвечающую
требованиям технических условий и
стандартов.

Изменения
в тканях рыбы при замораживании

В
процессе замораживания в рыбе происходят
биологические, биохимические
и физические изменения. Одни из них
благоприятно влияют
на сохранение первоначальных свойств
и состава рыбы, а
другие отрицательно.

К
биологическим
изменениям относится подавление
жизнедеятельности микроорганизмов,
которые находятся на поверхности и
внутри рыбы, а также снижения их
количества.

В
процессе медленного понижения температуры
при замораживании воздействие холода
на микроорганизмы ослабляется, и они
приспосабливаются к действию низких
температур. Количество
микроорганизмов при медленном
замораживании становится
больше, чем при быстром.

Основным физическим
процессом, характеризующим замораживание,
является превращение тканевого сока в
лед. С увеличением продолжительности
предварительного хранения рыбы до
замораживания размеры кристаллов льда
и степень изменения строения тканей
рыбы возрастают. При замораживании рыбы
со значительными посмертными изменениями
кристаллы образовавшегося льда
значительно разрушают ткани, т.к.

в этом
случае образуются кристаллы крупных
размеров. При замораживании происходит
также изменение гидрофильных свойств
тканей рыбы, которые определяют
водоудерживающую способность к концу
хранения и влияют на количество тканевой
жидкости, определяющейся при размораживании.
Изменения структуры тканей вызывают
также изменение цвета в результате
частичного разрушения гемоглобина во
время замораживания, а также частичного
его перемещения в кровяную плазму,
окружающую ткань.

Цвет
рыбы изменяется также вследствие
оптического преломления
кристаллов разных размеров и форм и в
зависимости от скорости
замораживания. В случае быстрого
замораживания продукт
становится бледным с желтоватым оттенком,
а при медленном
он приобретает темно-красный цвет.

При
образовании крупных кристаллов не
только ухудшается качество продукта,
но и наблюдается снижение его массы
(усушка)

Степень
усушки мороженой рыбы зависит
от вида, способа упаковки и условий
хранения. В среднем
усушка при хранении составляет 0,1-0,4% в
месяц.

Биохимические
изменения в тканях рыбы обусловлены
изменениями
белков. В результате обезвоживания
и действия солей, концентрация которых
в тканевом соке увеличивается при
вымораживании воды, происходит денатурация
белков тканей рыбы. При
замораживании происходит
разрушение гликогена с образованием
молочной кислоты, креатинфосфата
с образованием креатина и фосфорной
кислоты.

При
замораживании рыбы до температуры -18
°С часть
ферментов еще активна. К группе таких
ферментов относятся окислительные
каталаза, пероксидаза, вызывающие
окисление жиров.

факторы, указывающие на свежесть

Денатурация
белков изменяет состояние мяса.
Консистенция его становится более
жесткой, водянистой, нарушается коллоидное
состояние тканей. Эти изменения происходят
в результате вымораживания воды и
увеличения концентрации солей, которые
и денатурируют белки.

Требования к качеству продуктов описаны в СанПиН (Санитарных правилах и нормах). Это свод положений о санитарном контроле, согласно которому производится проверка качества пищевых продуктов с целью не допустить использования запрещенных химических веществ и добавок, консервантов и пестицидов.

По СанПиНу при хранении сырого или приготовленного мяса и рыбы нужно соблюдать санитарно-гигиенические требования: упаковка и посуда, холодильное оборудование должно быть чистым, без остатков химических веществ; недопустимо размещение сырых и готовых продуктов на одной полке или друг над другом. Мясо и рыба хранятся отдельно от овощей во избежание загрязнения.

Маркировка упаковок и контейнеров включает в себя как минимум тип продукта и дату его определения на хранение. В этом случае вероятность пищевых отравлений будет минимальной.

Сроки хранения замороженной рыбы

В Российской Федерации действуют установленные стандарты для каждого метода по сбережению рыбы. Свежая, охлажденная или приготовленная по особой технологии продукция водного мира, может стать источником паразитического заражения или токсичного отравления.

установленные стандарты и период годности

Чтобы не стать жертвой подобного явления, стоит обратиться к ГОСТам, в которых скрупулезно прописаны сроки хранения для всего рыбного ассортимента. Здесь указаны:

  1. сезонная реализация;
  2. температурный диапазон сбережения;
  3. виды рыб и способы хранения;
  4. величина представленной особи и другие сведения.
Предлагаем ознакомиться:  Взыскание судебных расходов третьим лицом гпк

Государственные нормативы России заставляют производителей и реализаторов максимально строго придерживаться этих правил.

Национальные требования:

  • Охлажденная рыба. Утвержден ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия». Указаны температурные показатели, сроки сохранности, величина, время отлова и продажи;
  • Замороженая рыба. Установлен ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая, Технические условия». Срок сбережения утверждается производителем. С рекомендуемыми периодами по сохранению можно ознакомиться в приложении Б;
  • Соленая рыба. Определен ГОСТ 7448-2006 «Рыба соленая. Технические условия». Температурный режим от -8 до 5 градусов по Цельсию;
  • Копченая рыба. Приняты ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия» и ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия»;
  • Разнообразие методов копчения указывает на дифференцированный подход и температурные условия.

  • Вяленая рыба. Создан ГОСТ 1551-93 «Рыба вяленая. Технические условия». Исходя из требований, этот продукт может сохраняться в температурном цикле от -8 до 20 градусов по Цельсию.
Продукт t возд, °C Сроки хранения рыбы
Икра осетровых рыб без антисептиков от 4 до 6 не более 2-5 сут.
от -2 до -4 2-2,5 мес.
Икра осетровых рыб с антисептиками от 4 до 6 не более 2-5 сут.
от -2 до -4 до 4-6 мес.
Икра осетровых рыб зернистая пастеризованная от 4 до 6 не более 2-5 сут.
от -2 до -4 до 8 мес.
Икра осетровых рыб зернистая в бочках от 4 до 6 не более 2-5 сут.
от 0 до -2 2 мес.
Икра лососевая в банках от 4 до 6 5 сут.
от -4 до -6 12 мес.
Мороженная рыба
— осетровые глазированные около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут.
-10 4 мес.
— лососевые глазированные около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут.
-10 3 мес.
— сельдевые глазированные около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут.
-10 1 мес.
— скумбриевые глазированные около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут.
-10 2 мес.
— ставридовые глазированные около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут.
-10 3 мес.
— ставридовые неглазированные около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут.
-10 1 мес.
— тресковые около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут.
-10 3 мес.
— камбаловые около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут.
-10 2 мес.
— карповые, окуневые, щука около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут.
-10 4 мес.
Нерыбные морепродукты мороженные -10 14 сут.
-18 21 сут.
Рыба горячего копчения замороженная от 3 до 6 48 час.
от 2 до -2 не более 72 час.
от -10 до -12 21 сут.
-18 30 сут
Рыба холодного копчения, балычные изделия от 0 до 4 3 сут.
от 0 до -2 7 сут.
от -3 до -5 до 14 сут.
Соленая рыба
— сельдь тихоокеанская жирная специального посола от 4 до 6 7 сут.
от 1 до -1 10 сут.
от -6 до -8 не более 21 сут.
— лососевые слабосоленые от 4 до 6 7 сут.
от 1 до -1 10 сут.
от -6 до -8 не более 21 сут.
— скумбрия жирная спецпосола от 4 до 6 7 сут.
от 1 до -1 10 сут.
от -6 до -8 не более 21 сут.

Теперь вы знаете условия хранения рыбы. Вообще говоря, рыбу можно хранить неограниченно долго. Вот только свежая рыба через 3 месяца хранения перестает быть свежей, теряет вкус. Если рыбу хранить не герметично, то примерно через год жир начинает прогоркать. Так что в домашних условиях лучше хранить рыбу минимальное время и рассчитывать примерно на 3 месяца вперед, а на большее время не рассчитывать.

Как правильно хранить{q}

Руководствуясь ГОСТами можно ознакомиться со сроками, отведенными для пригодности отловленных обитателей водной фауны, с методами их сбережения, нормами и условиями хранения.

как правильно содержать{q}

Рыба охлажденная. Хранится в специальных холодильных камерах. Температурная шкала в пределах от 0 до -2 градусов по Цельсию. Крупные экземпляры могут сохраняться от 10 до 12 дней, а остальные от 7 до 9 дней.

В торговых центрах время на сбережение и реализацию сокращено до 2 дней.

Рыба свежемороженная. Этот метод отличается от всех способов хранения наибольшей продолжительностью. Биологический ассортимент при заморозке имеет различные температурные показатели, которые не должны быть выше -18°С.

Промышленные морозильные камеры допускают до -25°С и повышают сроки годности. В целом различные виды сберегаются от 3 до 10 месяцев, но отдельные, к примеру, сайра и сардина – не более 2 месяцев. Треска и минтай могут храниться до года.

Рыба свежая. Охлаждается путем обкладывания льдом в специальной холодильной сумке, в противном случае она станет непригодной через несколько часовых оборотов.

условия сохранности

При правильном охлаждении она не утратит своей свежести на протяжении 2 дней. Дальше решение за вами – приготовить ее или отправить в мусорное ведро.

Рыба копченая. Любой вид копчения требует хранения в холодильной установке.

При горячей обработке срок хранения в обычном холодильнике составляет не больше двух дней. При температурных колебаниях от -2 до 2°С – продлевается до 3 дней. Если положить в морозилку с показателем -18°С, можно хранить до 30 дней.

При холодной обработке дымом сроки сбережения намного больше: от 0 до 5°С – 30 дней, от 0 до -5°С – 2 месяца.

Рыба вяленая. Температурный режим от 0 до -8°С. Подобные показатели позволят более жирным экземплярам сохраниться до 60 дней, и до 120 дней — с небольшой жировой прослойкой. Морозилка увеличит срок еще на 30 дней.

Рыба сушеная. Хранение такой обработки идентично сбережению вяленой.

Рыба соленая. Все зависит от содержания соли в продукте. С небольшой концентрацией соли можно сберегать 3 дня, средней солености – до 15 дней, крепко соленая – 30 дней. При замораживании – до 120 дней.

Маринованный продукт можно сберегать до 14 суток.

Рыба жареная. Хранить в холодильнике не более 48 часов.

Как узнать о порче продукта{q}

Особое внимание стоит обратить на запах, который ни с чем не перепутаешь. Присмотритесь, у испорченного товара:

  1. серые или черные жабры;
  2. при нажиме проявляется вмятина;
  3. присутствует запах гниения;
  4. отделяются ткани от костей;
  5. чешуя не должна липнуть к рукам;
  6. у семейства лососевых красный цвет меняется на серый;
  7. при погружении в воду свежая рыба окажется на дне, испорченная – сверху.

От рыбы с подобными характеристиками необходимо незамедлительно избавиться.

Хранению подлежат как сырые, так и готовые продукты из мяса и рыбы, а также полуфабрикаты. При этом у каждой категории свои требования к условиям.

Что сделать с просроченным товаром{q}

Если вы вышли из торгового центра и обнаружили, что приобрели рыбу с просроченным сроком годности, следует вернуться назад и оставить в книге жалоб и предложений «свой автограф», затем составить претензию в двух экземплярах на покупку и вручить их администратору.

Второй экземпляр с отметкой о принятии претензии должен остаться у вас. В дальнейшем обращайтесь в Роспотребнадзор.

9. Оценка качества

Рыба горячего
копчения должна иметь сухую поверхность
от светло-золотистого до коричневого
цвета, плотную, сочную, слегка крошащуюся
консистенцию.

Вкус и запах
соответствуют данному виду, без порочащих
признаков.

Массовая доля соли
1,5-3,0%, допускается наличие небольших
дефектов: незначительные натеки жира;
механические повреждения кожи, лопнувшее
брюшко, небольшие ожоги.

— сморщенный кожный
покров;

— сухая, жесткая
консистенция;

— наличие посторонних
запахов;

— разрывы поверхности
рыбы.

Тема:Рыбные
консервы

Проблема сохранения
скоропортящихся пищевых продуктов в
том числе и рыбных очень актуальна.
Учитывая это широкое применение получило
использование высоких температур для
производства баночных рыбных консервов.

как определить просрочку{q}https://www.youtube.com/watch{q}v=pxd5nZTCGrk

Консервы — это
пищевые продукты, уложенные в герметическую
тару и стерилизованные нагревом до
температуры, необходимой и достаточной
для подавления жизнедеятельности
микроорганизмов.

Комментировать
0
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector